Hygiène du personnel

L'hygiène du personnel est primordiale dans le domaine alimentaire. Les bonnes pratiques en matière d'hygiène sont indispensables pour garantir la qualité des produits et la sécurité des consommateurs.

Les professionnels de ces domaines doivent donc veiller à respecter les règles d'hygiène élémentaires, notamment en se lavant régulièrement les mains et en portant des vêtements propres. Ils doivent également nettoyer régulièrement les surfaces de travail et les équipements afin de prévenir la contamination des aliments.

En respectant ces quelques règles simples, les professionnels de la restauration et des métiers de bouche peuvent contribuer à garantir la qualité et la sécurité des denrées alimentaires.

Tout d’abord, voici un rappel général concernant l’hygiène du personnel. Chaque collaborateur travaillant dans le domaine alimentaire* est obligé de réaliser une formation aux règles d’hygiène alimentaire. Ces formations HACCP permettent de limiter les risques de propagation de germes, de bactéries, de microbes et de tous autres micro-organismes possibles dans des lieux où des denrées alimentaires sont traitées.

Voici quelques règles de base que le personnel d’un établissement doit appliquer. Il doit, en premier lieu, disposer de tenues professionnelles propres (tabliers, couvre-chef, uniformes). Ensuite, il doit toujours se laver les mains et surtout à plusieurs moments de sa journée ou soirée :

- Avant de débuter le travail

- Pendant les préparations de repas

- Après avoir manipulé des aliments crus

- Après avoir manipulé des aliments

- En sortant des toilettes

- Après avoir toussé, éternué, coiffé

- Avant et après chaque repas

- Entre plusieurs zones, secteurs

- Après une tâche de nettoyage

- Après l’évacuation de déchets

- Après une pause cigarette

Comment procéder correctement au lavage des mains ?

Ce geste si banal n’est pourtant pas toujours réalisé correctement. Afin d’éviter au mieux les risques de contaminations, voici quelques conseils pour bien se laver les mains :

1) Se mouiller les mains et les poignets avec de l’eau courante tiède

2) Appliquer un savon liquide, dans l’idéal bactéricide

3) Savonner, faire mousser et frotter les paumes de main, les revers de mains, les doigts, entre les doigts, sans oublier de frotter les poignets

4) Il ne faut pas oublier de frotter sous les ongles, où de nombreux germes peuvent se loger. L’idéal est d’utiliser une brossette prévue uniquement à cet usage

5) Après avoir effectué ces gestes pendant au moins 20 secondes, il faut rincer soigneusement toutes les parties savonnées précédemment

6) Une fois les mains parfaitement propres, il faut les sécher, grâce à un textile totalement propre, si possible à usage unique, comme un essuie-main ou une serviette. Il est possible également de les laisser sécher à l’air libre

7) Une fois les mains totalement sèches, les aliments peuvent être manipulés

Après avoir complété ces étapes, vous êtes sûrs d’avoir éliminé tous les germes et d’avoir des mains totalement propres, prêtes à travailler avec des denrées alimentaires.

Comment se laver les mains correctement sans utiliser d’eau et de savon ?

Si dans certains cas, l’eau et le savon ne sont pas facilement à disposition, il est tout de même possible d’avoir les mains propres. Pour ceci, il faut utiliser un désinfectant antibactérien pour les mains contenant à minima 60% d’alcool. Ce gel hydroalcoolique sans rinçage, nécessite seulement un séchage à l'air libre. Pour l'utiliser, il suffit simplement de se frotter les mains, les poignets et les doigts ensemble. Cette solution est idéale dans le cadre d'une désinfection des mains, sans pouvoir se les laver.

Si aucun gel désinfectant n’est disponible, il est possible de trouver des lingettes désinfectantes qui permettront de se laver temporairement les mains. Tout comme la technique traditionnelle, il faut se frotter les mains, les doigts et les poignets pendant au moins 20 secondes.

Ces solutions antibactériennes sont utiles mais ne permettent pas totalement de retirer tous les germes présents sur les mains. La meilleure solution pour ceci, reste encore, de se laver les mains avec de l’eau et du savon.

En cas de blessures

En cas de plaies sur les mains ou sur les poignets, il est recommandé d’éviter de manipuler des aliments. Si le personnel concerné est dans l’obligation de les toucher, alors, il se doit de se laver correctement les mains, de désinfecter sa plaie avec une solution antiseptique et d’appliquer un pansement ainsi qu’un doigtier jetable qui protègera ce pansement ou un gant.

Si la plaie est vraiment infectée, cet employé sera dans l’obligation de ne pas manipuler d’aliments. Cette obligation est de rigueur avec un employé atteint d’une maladie contagieuse (gastro-entérite, grippe etc.) qui pourrait facilement provoquer une épidémie dans son établissement.