Qu'est-ce-que la méthode HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode d’analyse des risques et de maîtrise des dangers alimentaires. Elle a été créée dans les années 1960 par le Pouvoir Exécutif des Etats-Unis d’Amérique, afin de répondre aux nombreuses crises sanitaires survenues suite à la consommation d’aliments contaminés. Des scientifiques travaillant pour l’industrie spatiale américaine se sont chargés de développer en priorité cette méthode afin de garantir également aux astronautes, des produits sûrs à consommer lors de leurs missions dans l'espace.

Afin de garantir la sécurité des denrées, la méthode HACCP appliquée dans chaque structure doit respecter en détail un plan de maîtrise sanitaire (pms). Celui-ci se compose de 12 points : 5 étapes et 7 principes primordiaux.

Voici leurs explications :

Quelles sont les 5 premières étapes au sein du PMS ?

 · Étape 1  : Constitution d'une équipe HACCP 

Le but est de rassembler une équipe de 2 à 7 personnes selon la taille de l’entreprise. L’importance est de désigner une personne « experte technique » (qualité, production, maintenance). Le service qualité sera chargé de la formation et de l’animation du groupe à la méthode HACCP.

Afin de réussir au mieux cette étape, il est préférable de fournir au groupe, des guides de bonnes pratiques et des textes réglementaires. Une fois ces documents distribués, le groupe doit maîtriser les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH).

· Étape 2  : Décrire les produits

Cette étape est primordiale. Il est nécessaire de donner une description complète du produit. La personne en charge de cette étape doit apporter un maximum d'informations sur celui-ci, à savoir : sa dénomination, sa composition, son poids, ses allergènes, son emballage, ses conditions de stockage, son étiquetage et enfin sa traçabilité (DLC, DDM).

· Étape 3  : Décrire l'utilisation du produit

Cette étape consiste à décrire l'utilisation d'un produit de A à Z et y compris ses contre-indications, dans le but de prévenir des erreurs ou des dangers potentiels vers les consommateurs.

· Étape 4  : Décrire son processus de production

Il est possible de réaliser cette étape via un diagramme. Celui-ci permet de visualiser toutes les étapes vécues par un produit, comme la réception, la transformation, l'emballage, le stockage et l'expédition. Dans l'idéal, un expert HACCP se charge de cette étape. 

· Étape 5  : Vérifier la véracité du diagramme de fabrication

Une fois le diagramme réalisé, il est important de le vérifier en conditions réelles. Pour cela, le groupe HACCP doit se diriger sur le terrain et tester le diagramme. Si des erreurs ou des éléments manquants sont constatés, l'expert les prend en note et se charge de modifier le diagramme. Le but est de réaliser un diagramme totalement cohérent et significatif. 

Quelles sont les 7 prochaines étapes (7 principes) ?

· Étape 6  - Principe n°1 : Analyser les dangers potentiels

Le principe n°1 est le plus important du plan HACCP. Il permet d'identifier  les dangers pour les consommateurs.

Ces dangers se résument en 3 types et peuvent s'avérer mortels :

- Dangers biologiques : ce risque concerne principalement les allergènes et les dangers microbiologiques, impliquant des micro-organismes tels que  des moisissures, des parasites, des bactéries ou encore des virus. Ces risques peuvent entraîner des symptômes respiratoires, cutanés et même gastro-intestinaux.

- Dangers physiques : ce type de danger concerne les corps étrangers pouvant s'introduire dans un produit. Il peut s'agir d'insectes, de cheveux, de bijoux, de pansements etc. Ce risque est avéré si le consommateur ingère le corps étranger.

- Dangers chimiques : ici sont concernés les produits chimiques tels que des produits d'entretien, des pesticides, des solvants, des colles, des peintures etc.

Une fois les dangers identifiés, il est nécessaire d'envisager des mesures préventives contre ceux-ci, afin de les anticiper ou de les éliminer. Chaque danger doit donc être complété par des actions de maîtrise.

· Étape 7 - Principe n°2 : Identifier les points critiques (CCP)

Cette étape permet d'identifier les CCP, c'est-à-dire les points de contrôle. Bien sûr, chaque danger a sa solution mais ne consiste pas forcément en un point critique qui doit nécessiter obligatoirement une vraie surveillance.

Afin de déterminer si un danger représente un véritable risque pour le consommateur, il faut catégoriser les dangers. Dans l'idéal, il faut créer un tableau des risques  avec une notation pour chaque risque afin de les trier, du plus grave au moins grave.

· Étape 8  - Principe n°3 : Etablir des seuils critiques pour chaque CCP

Il est important de fixer des limites par CCP. Cette étape permet de mesurer l'acceptabilité et la non-acceptabilité d'un risque. Pour chaque type de dangers, il est nécessaire de prévoir des mesures préventives.

· Étape 9 - Principe n°4 : Instaurer un système de surveillance

Afin de maîtriser les dangers, il est important de détailler le processus de surveillance de ceux-ci. Ainsi, la personne en charge de cette étape doit se poser plusieurs questions :

• Qui est en charge de la surveillance ?
• Comment est-elle effectuée ?
• Quels types de mesures et d'analyses sont réalisés ? 
• Comment sont enregistrées les surveillances ?

Afin d'exécuter correctement cette étape, il est nécessaire de nommer une personne formée à l'HACCP.

· Étape 10  - Principe n°5 : Instaurer des actions correctives

L'étape des mesures correctrices est primordiale dans le plan HACCP. Elle permet d'apporter des solutions à chaque danger possible. Ces actions permettent de supprimer tout risque et également d'éviter leur réapparition.

· Étape 11 - Principe n°6 : Vérifier tout le système

Cette étape permet aux professionnels de vérifier la totalité du plan HACCP, précédemment réfléchi et rédigé. Le plan final doit être parfaitement adapté à la structure et se doit d'être entièrement fiable pour garantir une démarche d'hygiène complète. Cette vérification peut notamment s'effectuer grâce à des audits internes et externes. Une fois les mesures, les prélèvements et les analyses réalisées, il est essentiel d'examiner les résultats.

Dans l'idéal, ces vérifications sont à effectuer régulièrement et à minima une fois par an. Les moindres modifications apportées au processus sont à indiquer dans le plan HACCP.

· Étape 12  - Principe n°7 : Constitution des dossiers HACCP

L'étape finale consiste à rédiger la totalité du document HACCP en résumant toutes les étapes précédentes. Une fois complété, ce document devra comporter régulièrement des mises à jour. Toutes les tâches et les procédures doivent être indiquées dans ce document. En complément, il est recommandé d'y ajouter les relevés obtenus.