Qu'est-ce que les normes HACCP ?

Les normes HACCP désignent les principes permettant d'identifier et de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques liés aux aliments. Pour les professionnels, cette méthode se traduit par des contrôles réalisés aux étapes sensibles : réception, stockage, préparation, conservation, nettoyage et traçabilité. L'objectif est de prévenir les risques, détecter rapidement les anomalies et conserver une preuve des contrôles effectués.

La méthode HACCP repose sur sept principes permettant d'identifier, de surveiller et de maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire :

• Analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques.
• Identifier les points critiques de contrôle (CCP) où une maîtrise est nécessaire.
• Fixer les limites critiques à respecter pour chaque CCP.
• Organiser la surveillance des points critiques identifiés.
• Prévoir les actions correctives à appliquer en cas de non-conformité.
• Vérifier l'efficacité du dispositif et des mesures mises en place.
• Conserver les enregistrements pour assurer le suivi et justifier les contrôles réalisés.

Ces principes doivent être adaptés à l'activité de l'établissement afin de concentrer les contrôles sur les risques réellement rencontrés.

Les contrôles commencent dès la livraison. Le contrôle à réception permet notamment de vérifier la température, l'état des marchandises et leur traçabilité avant leur stockage. Au quotidien, la surveillance concerne également les températures des équipements frigorifiques, les DLC, la traçabilité des produits et préparations, le nettoyage et la désinfection ainsi que certaines opérations sensibles comme le refroidissement ou la remise en température. Chaque contrôle doit préciser ce qui doit être vérifié, à quel moment et quelle action appliquer lorsqu'une anomalie apparaît.

Pour optimiser les contrôles HACCP, l'utilisation d'une application de gestion HACCP comme Wek HACCP permet de centraliser les vérifications et de simplifier leur réalisation par les équipes. Relevés de température, traçabilité, contrôle des marchandises, nettoyage ou suivi des fabrications sont enregistrés depuis un même outil, ce qui limite les fiches papier et facilite l'accès à l'historique.

Pour les enceintes froides, les capteurs connectés Wek Alert permettent également d'automatiser la surveillance des températures et d'alerter les équipes en cas d'anomalie. Les responsables peuvent ainsi concentrer leur attention sur les écarts plutôt que sur la multiplication des contrôles manuels.

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