Quelle procédure pour gérer les produits proches de péremption (FEFO) ?

La gestion des produits proches de péremption représente un enjeu majeur pour les professionnels de l'alimentaire. Entre obligations réglementaires, maîtrise des pertes financières et lutte contre le gaspillage alimentaire, il est essentiel de mettre en place une méthode fiable pour assurer la rotation des stocks. C'est précisément le rôle de la méthode FEFO, pour "First Expired, First Out", qui consiste à utiliser ou commercialiser en priorité les produits dont la date limite est la plus proche.

Dans les brasserie, boulangeries, boucheries, poissonneries, collectivités ou commerces alimentaires, une mauvaise gestion des dates peut rapidement entraîner des destructions de marchandises, des non-conformités lors d'un contrôle sanitaire ou une dégradation de la rentabilité.

La méthode FEFO repose sur un principe simple : les produits dont la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM) est la plus proche doivent être utilisés ou vendus avant les autres.

Contrairement à la méthode FIFO (First In, First Out), qui se base uniquement sur l'ordre d'entrée en stock, le FEFO prend en compte la date réelle de péremption. Cette approche est particulièrement adaptée aux denrées alimentaires sensibles dont les dates peuvent varier selon les fournisseurs ou les lots réceptionnés. L'objectif est double : limiter les pertes liées aux produits périmés et garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.

Une gestion rigoureuse des dates constitue un élément fondamental du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Lors d'un contrôle de la DDPP, l'établissement doit être capable de démontrer que les produits périmés sont identifiés, retirés et que les stocks sont correctement gérés. L'application du FEFO permet notamment de :

·   Réduire le gaspillage alimentaire en utilisant les produits avant leur date limite.

·   Améliorer la rentabilité grâce à une diminution des pertes de stock.

·   Renforcer la conformité HACCP et la traçabilité des denrées.

·   Sécuriser les opérations en limitant le risque d'utilisation de produits impropres à la consommation.

Pour approfondir la gestion des dates après ouverture, consultez également l'article dédié à la gestion des DLC après ouverture.

Lors d'un contrôle d'hygiène, l'inspecteur ne se limite pas à l'observation des locaux. Il peut également demander différents documents permettant de vérifier que les procédures sont correctement appliquées et suivies dans le temps.

La gestion FEFO commence dès le contrôle à réception. Chaque produit livré doit être vérifié afin de s'assurer de la cohérence entre les quantités reçues, l'état des emballages et les dates de consommation. Une date courte détectée dès la livraison peut nécessiter un refus de marchandise ou une adaptation de la planification des ventes. Pour renforcer cette étape, il est recommandé de mettre en place une procédure documentée de contrôle à réception.

Les produits les plus proches de leur date limite doivent être placés à l'avant des rayonnages, des chambres froides ou des réserves. Cette organisation visuelle facilite le travail des équipes et réduit considérablement les risques d'erreur lors des préparations ou du réapprovisionnement. Les nouveaux produits doivent systématiquement être rangés derrière les stocks déjà présents.

Une vérification quotidienne ou hebdomadaire des DLC doit être programmée selon l'activité de l'établissement. Les équipes doivent identifier : les produits à consommer rapidement, les produits nécessitant une promotion et les produits devant être retirés de la vente. Une gestion manuelle devient rapidement complexe lorsque le volume de références augmente. L'automatisation des alertes permet alors de sécuriser le processus.

Les outils numériques permettent aujourd'hui d'anticiper les échéances avant qu'elles ne deviennent problématiques. Avec une application HACCP intégrant la gestion des DLC, les responsables peuvent recevoir des notifications lorsqu'un produit approche de sa date limite. Les actions correctives peuvent alors être déclenchées immédiatement. Cette anticipation réduit fortement les pertes tout en améliorant le suivi documentaire exigé dans le cadre des démarches HACCP.

Une procédure FEFO efficace permet de réduire les pertes, d'améliorer la rotation des stocks et de renforcer la conformité HACCP. Grâce à la digitalisation des contrôles et des alertes DLC, les équipes gagnent du temps tout en limitant les risques d'oubli. Pour aller plus loin, découvrez l'application HACCP Wek et la solution Wek Date dédiées au suivi des dates de péremption et à la gestion des produits à dates courtes.

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